白斩鸡怎么做？白斩鸡制作要注意什么？西安哪里有学？

　　白斩鸡是我国南方菜系中的一道名菜，上海、广东、海南都有各自的制作方法和特色。当年欢迎宴上做的是上海菜系中的白斩鸡。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。清朝文人认为“白斩鸡”可居全鸡宴之首，说它有“太羹元酒之味”。这道菜品的主料选自广东三黄鸡，因天然孵化繁殖，常食鱼、虾，故肉质细嫩、营养丰富。将白斩鸡与熬熟的“虾子酱油”一同蘸食，用“此味只应天上有’来形容，毫不夸张!宴席中的费孝通老先生，就特别喜欢吃这样的家乡菜，能从这道菜品中回味起童年的景况。

白斩鸡/资料图

　　白切鸡的制作：

　　1.将鸡宰杀除去毛以及内脏，洗净后放入大锅里，加葱姜末、黄酒，再加清水以没过鸡身为度;

　　2.旺火煮开后撇去浮沫，再用小火浸煮20分钟左右;

　　3.加适且精盐，待确定鸡刚熟时迅速将锅离火加盖，静置一旁;

　　4.待锅内汤汁缓慢冷却后将鸡取出沥干汤汁，放在案板上，用香油涂遍鸡身;

　　5.分别用热油将葱姜末、情盐、高汤制成葱油汁;用热油将葱姜末、蚝油、白糖、虾子酱油、精油、高汤制成蚝油汁，装入双味碟中;

　　6.将鸡切成均匀整齐的块，码入盘中，同双味调料汁一齐上桌即成。

　　白切鸡制作要注意什么?

　　1.鸡用旺火煮沸，然后用小火焙熟，可以保证鸡肉鲜嫩;

　　2.浸煮光鸡中途，可将鸡提出两次，倒出膛内水分，以保持膛内外温度一致，使鸡熟得更快更匀;

　　3.出锅后要立即涂上香油，防止皮变色。

　　4.三黄鸡(嘴、脚、皮俱黄色)，单只重2千克以上，公鸡必须是当年鸡，母鸡要隔年鸡。

　　白切鸡哪里学?

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