水饺，本是一种普通的家常面点，但经成都厨师之手却能使它别开生面。成都水饺特点有三:首先是以精肉剁细为馅.不加任何填充料;其次是面皮厚薄适中，绵软适度;三是个头较小，百克面粉要做20来个。这样做出的饺子，保持了面和肉的本味，在此基础上，再浇上红油、蒜泥等调料，吃起来虽与北方之饺大相径庭，但却异曲同工，尽显其妙。还有些厨师别出心裁.用菠菜汁和面拼皮，做出碧绿如玉的水饺，配以清汤，更是别有一番风味。
钟水饺/资料图
往昔成都水饺除钟水饺外，还有忙来休、江楼老号等多家专营水饺的小店，把水饺这一品种变出多种多样的款式。钟水饺，据传1893年有一贩名叫燮生，在蓉城荔枝巷开店经营水饺，因其选料精细，调味奥妙，而受食客青睐钟爱，故而人们授给他“钟水饺”这个雅号。尤其值得称道的是，该店重用红油，适应川人之口味，又得了“荔枝巷红油水饺”之美誉。
钟水饺的配料：
面粉500g，猪后腿肉500g，生姜、大葱各50g，花椒10g，鸡蛋2只，酱油140g，川盐4g，红油100g，味精4g,蒜泥100 g，胡椒粉2g。
钟水饺的制作：
1.面粉入案，刨个塘，磕入鸡蛋，淋入清水拌匀，搓揉成团，盖上湿布，静且10分钟。
2.酱油、红油、盐、味精、蒜泥、胡椒粉入碗，对成红油汁水。姜拍破、葱挽成圈，二物入碗，加花椒和水，浸泡成葱姜椒水。猪肉用刀背捶成茸泥，然后、去筋剁细，加盐、味精和胡椒，将葱姜椒水分次加入，搅拌融合成馅。
3.将面团搓成直径为3 cm的圆条，按只重6g下剂子l00个，剂子立起，用手按扁，扑粉，拼成直径为5cm的圆片，挑馅置于饺皮居中，对叠成半月形，双手捏合边口成生坯。
4.锅上火，注入水，沸时下生坯，用勺轻劝推转，以防粘连贴锅。水再沸时，点些冷水，至皮起皱纹发亮，用漏勺捞起甩去水分入碗，淋入红油汁水即成。
钟水饺制作注意：
1.此饺调味分两次进行，制馅时调和，饺熟入碗再调味，其中盐、味精、胡椒为两次调味，其用品与用量可一分为二。
2.制馅与和面用水应分次加入，边加边搅边和，让水分逐渐渗入肉泥或面粉中，忌一次入水。
3.揩制饺皮，要求既要形圆，又要厚薄均匀.且中间略厚，边沿略薄(包时两边合拢即厚，厚度约大于中间)。
4.此饺馅大，煮时小心防破。因此下饺时不可一次而入，应逐个单下，下完一批先轻推为宜，多次煮沸，多次点入少许冷水。
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饺如半月，浇汁红亮，皮薄馅嫩.香辣味郁，爽滑鲜润。如果你想学钟水饺的制作，欢迎来食尚香小吃培训学校学习，这里有专业的培训师傅手把手教学，直到你学会为止。
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