蛋烘糕怎么做？蛋烘糕怎么做好吃？哪里有学？

　　蛋烘糕是四川成都随处可见的著名小吃。一个红泥小火炉，配上巴掌大的一平锅，卖食者依街就市，边做边卖，一锅一个，动作一丝不苟。

蛋烘糕/资料图

　　烘蛋糕来自民间，清代道光年间(1821-1851年)，在成都文庙街石室书院旁，有一姓师的汉子，拉纤糊口，其妻养鸡卖蛋维持家计。一天闻鸡鸣叫，忙去收蛋，谁料蛋已被淘气的儿子打破，师妻随即将破蛋拾起，放入发面和红糖内混为一体，然后入锅烘烤。烘熟后，丈夫随手取糕一尝，觉得气味香喷，软酥，甜蜜，于是便支摊试销，生意果然不错，从此不再去拉纤，专做烘蛋糕。随后仿效者逐渐增多，出现了不少走街串巷卖蛋烘糕的小贩。后来此食工艺不断完善，并加上冰桔、玫瑰、枣泥、樱桃等甜馅心和以炒肉末为主，配上切碎的香菌、玉笋、虾米等料的咸馅心，变换出许多品种。成都街头因此出现专卖此糕的小店。顾客在小店购食时，一般备有免费的茶水，久之此食便成了名符其实的茶食。由于蛋烘糕价廉物美，雅致实惠，抗日战争时期，许多大学内迁成都，此糕一下子就成为青年学生喜好的零食而风行于世。进入20世纪80年代后，蛋烘糕成为大众化的小吃名点，同时也成为高档筵席的席点。

　　蛋烘糕的配料：

　　面粉250g，鸡蛋180g，红糖100g，白糖170g，蜜冬瓜、桔饼、焙花生、焙芝麻、焙桃仁、熟猪油、面肥各25g，蜜樱桃、蜜玫瑰各10g，小苏打5g。

　　蛋烘糕的制作：

　　1.面肥用水化开，红搪、白糖入碗，对入水溶化。面粉入盆，磕入蛋液，用糖水边拌边搅成浆。半小时后再放入面肥和小苏打搅匀。

　　2.花生、芝麻、桃仁擀压成泥，入器，下各种蜜饯、白糖，拌匀成馅。

　　3.用特制的小铜锅(直径12 cm，边高2.7 cm，平底但中间略向上凸，边沿有两个用铁丝做的长形环耳)上火，待锅热(约60 r-)抹上一层油，舀入面浆晃匀，加盖，待中部干后(约7成熟)，放上熟猪油，置上馅心，比较后用夹子将锅的一边提起，将糕夹折成半圆形，再翻过来烘成金黄色出锅即成。

　　蛋烘糕制作注意：

　　1.面粉是主料，制浆对成品质量有较大影响。若面粉比例小，则包裹气体能力差，品质软塌不松泡，内部组织粗糙，出锅后很快回软。鸡蛋是此糕风味特点的主要原料，若加量过小，风味差，营养少，如过多，出锅后成品很快回软。红糖能使成品上色，面浆中的白糖和红糖比例为1:1，或红糖略多于白糖。若红糖用量少，成品上色浅,若使用量过多，成品色过深。

　　2.调浆时应边加蛋液边搅，后加糖水和发酵浆时，亦是边加边搅，忌一次加入和加得过快过急。面浆的稀稠亦很重要。过稀，发酵中保持气体力差，熟制时影响凝固速度，使坯底上色和表面面浆成熟不能同步;过稠，流动性差，入锅不易流平，口感不细腻。烘糕属嫩醉浆，一般发酵约1小时左右即可。

　　3.忌冷锅入浆。当锅预热到60℃时，要用猪肥膘来回擦抹，除去杂质，再用菜油布匀锅底，形成一层薄薄的油层，再入浆。

　　蛋烘糕哪里学?

　　形如半月，色泽金黄，外酥内嫩，纯甜无渣，蛋香可口，果馅腻化。如果你想学习美味的提丝发糕的制作，或者想学习其他美食小吃的制作，欢迎来食尚香小吃培训学校学习。这里有专业的师傅手把手教学，直到你学会为止!