猪手是猪前蹄的别称，因其皮滋糯，胶原蛋白含量丰富，川人们又喜称其为美容蹄。川莱地区的百性家庭中大多以清炖的方式进行烹调，清炖蹄花的汤色乳白，鲜香浓厚，皮糯肉嫩，肥而不烂，入口化渣，可搭配辣或不辣的蘸碟，是老少成宜的家常莱。而此道口味焗猪手的烹调手法、滋味与口感都和炖蹄花时比鲜明，反差极大，先炸再卤之后再炒，成菜是色泽红亮，鲜辣味浓厚，口感香脆滋糯，也是一道十分下酒的菜品。那么焗猪手怎么做呢?哪里有学做焗猪手呢?
焗猪手/资料图
原料:猪前蹄250克，红小米辣椒段50克.青二荆条辣椒段120克，新鲜花椒20克，姜片10克，蒜片10克，大葱段20克，剁细的郫县豆瓣10克
辅料：卤水1锅，红曲米100克
调味料:川盐1/4小匙，味精1/4小匙，白糖1/4小匙，料酒1/4小匙，胡椒粉1克，香油4小匙，藤椒油4小匙，色拉油2大匙
1.猪蹄用大火烧净残毛，刮洗干净后，对剖成两半备用。
2.炒锅置于火上，加水至五分满，下红曲米，大火烧沸后放入剖开的猪蹄，烧煮约5分钟至猪蹄表皮上色。用漏勺将猪蹄捞出，以清水冲洗净料渣，沥水备用。
3.洗净炒锅上火，入油至五分满，中火烧至六成热，下猪蹄炸至定形后，转小火浸炸至表皮紧皱色泽红亮出锅。
4.将卤水用大火烧开后转小火，放入炸好的猪蹄卤约60分钟。
5.用漏勺捞出卤好的猪蹄，去除猪蹄的大骨，改刀成2厘米见方的小丁。
6.洗净炒锅上火，入油至七分满，大火烧至五成热，将改刀好的猪蹄丁入锅炸一下出锅沥油。
7.取净炒锅入色拉油2大匙，中火烧至五成热，下姜片、蒜、大葱段、红小米辣椒段、青二荆条辣椒段、鲜花椒略炒后，将炸好的猪蹄入锅编炒，再放入剁细的郎县豆瓣续炒1分钟至香味溢出，用川盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、香油、藤椒油调味，翻炒均匀出锅成菜。
【食尚香大厨经验秘诀】
1.猪蹄必须事先将皱褶、死角地方的残毛刮洗干净，确保成菜美观无杂异味。
2.用红曲米上色，为的是让猪蹄成菜后更加红亮，且久烹、久存不褪色，不变黑。
3.第一次猪蹄入红曲米汤水锅是为了上色，色泽可以上深一点，以弥补后续卤制过程的颜色损失;第二次入油锅是为了稳固颜色，减少褪色，这时必须用干净植物油才能避免颜色不正或发黑;油炸过程中六成热油温速炸可稳固色泽，接着小火浸炸可脱脂除油，降低成菜的油腻感。
4.掌握猪蹄卤制时间，味须入透，且猪皮熟透脆爽时出锅，以保证成菜后猪蹄香脆滋糯有味。卤的时间太久，猪蹄过于熟烂，肉质过软，比较后编炒容易粘锅，影响成菜口味。
5.比较后一次将猪蹄过油炸，是让猪蹄减少水分，成菜干香。但不宜炸得太久、太干，这样反而影响成菜后的口感及滋糯的程度。
6.必须将小米辣椒、青二荆条辣椒的鲜辣味、清香味以小火煸妙的方式融入猪皮中，成菜回味才会悠长，香气才会浓郁。
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