扬州和高邮一带盛产湖鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭莱的优质原料。早在明代，扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴.如鸭羹、叉烧鸭，用鲜鸭、咸鸭制成清汤文武鸭等名菜。清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。清代(调鼎集)上曾记载了套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨姨入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了’‘三套鸭”。这道风味独特的菜肴不久便闻名全国。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
三套鸭/资料图
主料:家鸭1只(约2000克)，野鸭1只(约750克)，菜鸽1只(约250克)。
辅料:香菇(鲜)50克，火腿75克，冬笋100克，鸡腕100克，鸡肝70克。
调料:清水适量，黄酒100克，小葱35克，盐6克，姜25克。
制作方法：
1.香菇去蒂，洗净;冬笋去皮，洗净，切片:葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块.拍松:熟火腿切片;鸡胶、鸡肝分别洗净。
2.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪毛.分别洗净;把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫。
3.将鸽子头朝外塞入野鸭腹内，空隙处坡放香菇10克.火腿片25克:再将野鸭塞入家鸭腹中，空除处放香菇巧克、火腿片25克、冬笋片50克，即成三套鸭生坯;将生坯人沸水中稍烫，取出沥干水。
4.放入有竹算垫底的砂锅内，投入洗净的脱、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，盆中火上烧沸，撇去浮沫。
5.用平盘压住鸭身，盖上锅盖，用小火炯至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹算，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出腌、肝，切片;香菇25克、火腿片25克、笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再炯半小时即可上桌。
关键提示：
1.三套鸭生坯要用小火慢慢炯，约炯3/1、时才能酥烂。
2.三套鸭选料严格，家鸭须用老雄鸭。清代李渔《闲情偶记》云:“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。’野鸭需择肥壮之“对鸭。菜鸽应用当年的子鸽。
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