一提到古城西安，你一定会联想到那著名的碑林、大雁塔，尤其是闻名世界的秦始皇兵马俑，殊不知西安还有风味独特的名吃——羊肉泡馍。
羊肉泡馍/资料图
西安牛羊肉泡馍在历史上有些什么记载?
牛羊肉泡馍是陕西著名的传统风味食品，号称“陕西一绝”。它是在古代牛羊羹的基础上发展起来的，其渊源可以上溯到公元前11世纪，《史记》中就有关于它的诗句。陕西的羊羹，在历史上早享有盛誉，并占据着特殊的地位。西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼撰”。据《宋书》记载，南北朝时的毛修之，因向皇帝献出羊羹这一绝味，皇帝竟封毛修之为太史令，后又升为尚书光禄大夫。宋元时，随着回民大量移居西安，牛羊肉泡模也就“落户’于西安。苏轼就有“陇撰有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句。到了清末，西安已有“天福楼”“一间楼”等著名牛羊肉泡馍馆十多家。现在的“同盛祥”“鼎兴春”等也都有60年的历史。
西安的牛羊肉泡馍有什么传说和典故?
相传，赵匡胤早年贫困潦倒，流落于长安街头。一日，他饥寒交迫，求羊肉铺施舍一勺滚烫的羊肉汤泡馍，吃后精神百倍，饥寒全消。10年后，赵匡胤已是宋朝的开国皇帝。一次，他出巡长安，又来到这家羊肉铺，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主连忙让妻子烙饼9碎，精心配好调料，浇上汤又煮了煮，还放上几大片羊肉端上。没想到皇帝吃后大加赞赏，当即给店主赏银百两。此事很快传遍长安，来吃这种羊肉汤泡馍的人越来越多。由于生意兴隆，店小二来不及给客人掰馍，于是改为客人自己掰馍，此法一直流传至今。
明崇祯十七年(1644年)，西安专营羊肉泡馍的“老马家”在桥梓口开业，由名厨马建行掌勺，食客盈门，誉满古城。清光绪二十六年(1900年)，八国联军占领北京，慈禧太后携光绪避居西安，曾特地来此店品尝，倍加赞赏，并写下“天赐楼’三个大字。从此，“老马家，改名“天赐楼’，声名大振，甚至还吸引了当时协助邮政工作的英国侨民常来就餐，其盛名可见一斑。
西安的羊肉泡馍在近代又得了哪些荣誉?
1936年，“西安事变”前，爱国将领杨虎城在西安“老孙家”用羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用羊肉泡馍争拉选票，当时西安报纸标题有《君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡》，以一碗羊肉泡馍换取一张选票。
新中国成立后，西安的羊肉泡馍又赢得了无数赞誉。20世纪50年代，周恩来总理、陈毅副总理分别在西安以羊肉泡馍宴请尼泊尔国王、越南胡志明主席。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺，使这一地方风味跻身国宴。1989年，“同盛祥.的羊肉泡馍荣获国家商业部金鼎奖。1987年，西安黎明泡馍馆首创泡馍宴，1994年荣获全国首届清真烹饪技术竞费金牌。目前，“老孙家’和“同盛祥”的羊肉泡馍，已经被认定为“中华名小吃”。
西安羊肉饱馍的制作和食用有哪些讲究?
西安羊肉泡馍，瘦肉绵软，肥肉不腻，汤浓味鲜，老幼皆宜。吃后余味无穷，有暖胃耐饥之功能。其制作工艺十分讲究，先用优质羊肉配以调料入锅煮至酥烂，将“虎背菊花心”的饼馍掰成筷头大小的碎块。炒锅置火上加羊肉汤汁和适量水煮开，放入切好的熟羊肉和木耳、粉丝、黄花菜等稍滚，再将掰好的馍块倒入，调味煮I一2分钟，淋熟羊油盛入碗中。食用时佐以糖蒜、香菜、辣酱等。整个制作过程的每一个程序都有一定之规，非常复杂讲究。例如，仅“煮馍”就有三种煮法:分别叫作“口汤’“干泡’“水围城’。另外，还有碗里不泡馍只要汤和肉的做法，叫作“单走”。
食用方法有三种：
一：干巴儿：要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。
二：一口汤：要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。
三：水围城：馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。
这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎，
掰馍的方法也很有讲究：
要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，比较后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍，这样的泡馍做出来 才入味，吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的，但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍，吃起来才香。根据个人不同的喜好，泡馍还可以做成三种类型，分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤，或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。
牛羊肉泡馍，讲究烹调，更讲究“会吃”。它要求进餐者和烹饪师合作，即先由进餐者根据习惯爱好自己掰馍，然后由烹饪师烹制。掰馍讲究越小越好，以便五味入馍。考究的吃法是，从碗边一点一点地“蚕食”，这样能保持味鲜于始终。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。
早餐面点