在川莱中，“干锅”指的是一种烹调手法，干锅莱品的风味以麻辣味为中心.入口干香味浓郁而悠长，有麻辣火锅的快感，却没有火锅的汤汤水水而得名。在四川干锅莱与麻辣火锅有一共通之处，就是这基础锅底抖的配方是每家干锅、火锅店的命脉。因此每一家以干锅莱为特色的餐馆酒楼其风味差异的关健就在干锅底抖.然后在这基础上因应食材调味或适当加重特定香辛料的使用.所以干锅店也都有专属的“妙料师”。
干锅/资料图
话说在酷署的三伏天，四川人总爱来上一锅干锅莱品，三朋四友围桌一坐，来上几瓶冰镇啤酒.吃得是麻辣过魏、大汗淋漓，再一杯冰啤酒下肚!这可是川人们在酷署天里的“爽”事!
原料:猪肋骨250克，莲藕50克，土豆50克，青笋50克，洋葱50克，青甜椒25克，红甜椒50克，干辣椒段5克，干红花椒3克，孜然粉3克，市售火锅底料50克，姜片20克，蒜片20克，大葱粒20克，香菜10克，卤水1锅
调味料:川盐1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，胡椒粉2克，料酒1/2杯，香油1/2杯，复制老油100毫升
1.猪肋骨宰成2.5厘米长的小段，入卤水锅煮沸后转中小火卤1小时，用漏勺捞出锅备用。
2.莲藕、土豆、青笋去外表粗皮，洗净后均切成0.3厘米厚的片，青甜椒、红甜椒、洋葱切成小滚刀块备用。
3.在干净炒锅内倒入七分满的油，大火烧至六成热，将卤熟的肋骨倒入油锅内炸干水份，用漏勺捞出锅沥油。然后保持大火将油锅温度再升至五成热，下藕片、土豆片、青笋片，过油炸一下即捞出锅备用。
4.将油倒出，洗净炒锅，倒入复制老油，中火烧至四成热，下火锅底料、姜片、蒜片、大葱粒、干辣椒段、干红花椒、孜然粉炒香，放入排骨同炒入味，再放莲藕片、土豆片、青笋片、洋葱块、青甜椒块、红甜椒块一同翻炒均匀。
5.用川盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、香油调味炒匀，出锅点缀香菜成菜。
【食尚香大厨经验秘诀】
1.排骨肉厚度均匀、刀工处理长短一致是保持菜品成形美观的前提。
2.卤排骨时需控制好时间，卤太久，太过把软，成菜口感不干香，炒排骨时肉与骨也容易分开脱离，影响成菜口感及美观。卤排骨的时间不够，成菜后骨与肉不能分离，口感老韧，影响食用。
3.卤好的排骨入油锅炸为的是减少排骨的水分，使排骨干香可口。
4.炒排骨时火力不宜过大，宜中小火慢慢炒入味，大火容易将干辣椒、花椒烧瑚，影响成菜味道。
【总结一下】
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