卤菜是家常中比较为常见的莱肴之一，而卤也是家庭以及餐饮行业使用比较为广泛的烹调方法之一。卤是指将加工处理的大块或整形原料,放入烧煮好的卤汁锅内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜一般晾凉后食用。也可热吃，成菜具有清香味醇，风味独特等特点。
卤菜/资料图
卤菜的历史：
卤味菜又称卤制品、卤菜、卤货等，是住饮业使用比较为广泛的烹调方法之一。卤是指将加工处理的大块或整形原料放入卤汁内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜一般晾凉后食用，也可热吃，其方法约起源于先秦时期，至宋代开始正式出现“卤”字，如《梦粱录》中的“卤虾”。至清代出现了卤鸡、卤蛋等卤味菜肴，并有了卤料的配方和卤制方法。
卤菜的口味：
卤味菜的成品菜肴，一般要求是色、香、味、形，但起决定作用的还是口味，如何调好菜肴的口味，不仅是卤菜，对其他菜品来讲都是一个核心的问题，应引起读者的注意。
卤味菜的口味一是根据原料在卤液中时间长短采加盐(或其他咸味调味品)调口味，如牛肉、猪肚在卤液中时间较长，盐放的要少一点，卤液的口味ran要淡些。再如卤鸡、鸭的内脏，时间比较短.盐就要多放一些，即卤液需要咸一点，这样才能把口味找准。二是卤液调整.在卤的菜肴中.如鸡、鸭内脏和肝类卤完后，因为耍防止风千，一般都浸泡在卤液中，随食随取。这些原料成熟后，要根据卤液的咸淡，盛在另一容器内，加入适当的冷开水把卤液冲淡。再泡入原料，这样就不会因浸泡的时间长，而使原料口味过工。
总之，在卤制过程中，应经常检查卤液的香味、色泽和口味，进行适当的调整和投放，力求使卤制成品味正香纯、色美.口味准确、稳定。
卤的烹饪技巧：
卤是将经过初加工的原料，放入事先调制好的卤汁中，先用旺火烧沸，再转小火、火慢慢浸点，使卤汁滋味渗入原料，达到原料成熟(成酥烂)的一种烹调方法。
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