兰州牛肉面的原料配方是什么？哪里有学兰州牛肉面的制作？

　　兰州牛肉面，是兰州地区回族面食中极具代表性的一种著名传统特色面点，比较初流行于甘肃兰州，后来广泛流行于西北其他地区乃至全国。其特点是面条滑爽筋道，汤汁鲜美醇厚，色彩协调美观。

兰州牛肉面/资料图

　　【原料】

　　特制面粉750克，牛肉300克，牛骨头500克，牛肝200克，青萝卜150克，香菜、青蒜苗、大蒜各50克，蓬灰水25克，调料包2个(内分别装花椒12克，桂皮3克，桂籽8克，干姜10克，草果、八角各5克)，辣椒油30克，精盐25克，胡椒粉15克，味精5克，清油30克。

　　【制法】

　　①将牛肉、牛骨头洗净放人容器内，加清水约5千克浸泡约3小时。将牛肉、牛骨捞入净温水锅内烧开，撇净浮沫，加人调料包，改用小火煮约3小时左右。将牛肝洗净，切成小块，放人另一锅内加泡肉骨的血水烧开，撇净浮沫，加人调料包煮约1小时，将汤汁澄清备用。

　　②将煮熟的牛肉切成0.2厘米厚的薄片，分别装在碗内备用。青萝卜洗净切成0.2厘米厚的小片，人沸水锅中焯透，捞出过凉备用。香菜切成2厘米长的段。大蒜、青蒜苗均切成末。

　　③煮好的牛骨汤撇去浮油，加人澄清的牛肝汤，适量清水烧开，撇净浮沫，加人精盐、味精、胡椒粉和蒜末调匀成牛肉清汤。

　　④面粉放人容器内加人约375克左右的清水拌成麦穗状，充分揉合后，加入蓬灰水，再充分揉匀。案板上刷上少许清油，和好的面揪成250克重的面剂，搓成粗条，刷上一层清油码摆在案板上，盖上专用塑料布，再盖上湿布，场约5分钟左右，取一面团用神面的方法制成神面，制好后下人沸水锅中煮约2分钟左右，熟透分别捞人牛肉碗内，分别放上萝卜片、青蒜末、香菜段、辣椒油，舀人牛肉清汤即成。

　　【提示】面中的蓬灰水浓稀度要掌握好，浓度高就少加些，浓度低就多加些，面要现和现抻，不能久放，面条粗细均可，但一定要匀而不碎。

　　兰州牛肉面哪里学?

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