学做卤菜赚钱吗？这样的卤菜保存知识你了解吗？

　　“卤”，是做冷盘菜的一种烹调方法，也是红案烹调技术之一。卤菜适宜做下酒菜，它是各家菜中的主要品种，作为头菜上桌。卤菜，既可卤荤料，又可卤素食;既可将原料单一品种卤，也可将几种原料放在一起制;还可卤制各种蛋类及豆制品等。

卤菜/资料图

　　卤制品及卤汁的保存：

　　卤过的材料捞出放凉时.表面要抹上卤汁或香油.除了能增添光泽之外，更能防止氧化变黑、干缩、变硬，保持卤味的口感。

　　一般制成的卤汁.卤制原料越多，时间越长，质星就越高。这是因为卤汁中呈鲜物质越积越多，有醇香馥郁的复合美味的缘故。这种反复使用的陈年卤汁被称为“老卤”，其保存时应注意:

　　1.要过滤渭理残渣.避免在保存时变质，影响下次卤制食材时的色泽及口味。

　　2.要定期添加调料和更换香料。

　　3.要用专用工具取放原料、调料及卤料，不宜在保存期间搅动卤汁，以防带入细菌。

　　4.要将卤汁烧开后撒净浮油，置于阴凉干操处保存，切忌放在地上，因为卤汁吸取地气后容易变质。

　　5.要用陶瓷器皿盛装卤汁，并要盖严盖。放入冰箱冷藏，可保存较长时间。

　　掌握好卤制的火候：

　　卤汁需先用小火煮滚出味，然后再放入材料，盖上锅盖后续用小火焖卤，使卤汁保持在微滚状态，这样才能避免材料外熟里生。卤制时要随时将材料上下翻动，使原料受热均匀，特别是红卤汁，可在锅底垫上葱段或竹筷子，以防粘锅糊底。熄火后，卤熟的材料可以浸泡在卤汁中，让卤汁的味道慢慢渗入食材中，使口味更加浓郁好吃。

　　原料放入的顺序：

　　许多原料同时入锅卤制，能使卤汁集结和融合多种食材的风味，使成品更加味美有特色。但要视原料的种类、性质、大小决定放入卤汁的先后顺序。如牛肉质地较硬.不易熟烂.应比较先放入，猪肉次之，接着为鸡肉、海鲜、豆类及蔬菜类等。

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